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在英國耶誕節(25號)的早上, 家人會圍聚在耶誕樹下拆禮物, 沉浸在開禮物的驚喜分享時光中, 而這時空氣中的背景味道, 是廚房裡傳來的烤肉香… 耶誕節前, 看大廚們烹調耶誕大餐的烹飪節目時形容: 邊拆禮物, 邊聞到廚房烤箱裡香氣四溢的烤肉味, 是耶誕節最幸福、美妙的味道~
今年耶誕餐的‘主菜’, 一直到耶誕節前兩天, 我還拿不定主意要煮什麼, 因為家裡人口少, 傳統耶誕餐的首選-火雞, 卻是那麼大一隻, 最重要的是, 我們也不是那麼喜歡吃火雞肉, 也想過就烤隻雞來應景代替好了, 但又覺得雞肉平常常吃, 不夠符合過節的澎湃饗宴氣氛。後來看到英國名廚Gordon Ramsay的聖誕節特別節目: Christmas with Gordon, 他做了一道除了烤火雞以外, 也很有節慶盛宴氣氛的料理: 威靈頓牛排 (Beef Wellington), 於是決定今年耶誕大餐的主菜就來做威靈頓牛排吧!
其實大約一年多以前, 我曾做過威靈頓牛排(詳情請閱: 累翻小欣終極版- 威靈頓牛排), 當時第一次做這道有點‘搞工’的英式經典料理, 搞的廚房人仰馬翻, 猶如戰場, 做完之後更是累的在文章最後寫道: “十年內大概不會想再煮這道菜”. 沒想到才一年多之後, 看到大廚在示範這道料理, 竟然好像忘了上次慘痛的經驗, 第一時間馬上又非常勇敢的決定, 再次挑戰威靈頓牛排。
小羅聽到我定案的耶誕大餐菜單後, 對我示出詭異的一笑。 嘿嘿, 我知道他在想什麼啦! (小羅之音: 又要等很久才能吃飯囉!) 但事實上這次情況真的好多了, 一方面是因為第二次做, 比較有經驗, 而且又看過大廚Gordon Ramsay的示範, 因此主菜很準時的上桌喔!
以下是參考自Gordon Ramsay的威靈頓牛排作法:
1. 菲力(Fillet)牛肉一塊500g, 表面灑上些許鹽、黑胡椒。 取一煎鍋, 倒入些許橄欖油加熱, 將牛肉放入鍋煎至表面上色, 並鎖住肉汁。 之後取出放涼備用。
2. 蘑菇250g略切小塊, 然後放入食物處理機, 打成蘑菇泥狀, 取出後放入乾鍋中, 將水分再燒(收)乾。
3. 放涼的牛肉刷上一層英式芥末醬(English Mustard)。
4. 取一大片保鮮模鋪底, 然後鋪上約5~6片帕瑪火腿(Parma ham), 一片與一片火腿之間要相疊, 將蘑菇泥均勻地抹在帕瑪火腿上, 再把牛肉放在蘑菇泥上, 最後利用保鮮模將牛肉與餡料像捲糖果般捲起, 放入冰箱冰約10-15分鐘定型。
5. 酥皮(Puff pastry)桿平至可以包裹住牛肉的大小。 牛肉從冰箱取出後, 去掉保鮮模, 將它放在桿平的酥皮正中間, 四周塗上蛋黃液, 然後將牛肉如長圓筒狀包裹捲起, 酥皮交接面當底, 去掉前後兩端多餘酥皮(烤起來時才不會切下去兩端都是酥皮, 沒有肉), 再放入冰箱冰約10-15分鐘定型。 烤箱開至攝氏200度預熱。
6. 酥皮牛肉捲從冰箱取出後, 塗上一層蛋液, 用刀子在酥皮上任意畫幾刀, 並灑些海鹽。 烤盤塗點油, 以免沾黏, 將酥皮牛肉捲放至烤盤入烤箱, 以攝氏200度烤30~35分鐘。 威靈頓牛排出爐後, 休息10分鐘再切片。
作法(4),(5)步驟捲牛肉很重要, 包裹得夠密實, 放入冰箱定型, 最後烤出來的威靈頓牛排, 切片才會漂亮, 我這次還是包裹的不夠扎實, 下次要再改進。 另外佐牛排的醬汁, 請參考: 煎烤菲力牛排佐紅酒醬汁的作法。 和我們一樣不愛烤火雞的朋友, 明年耶誕或宴客, 可以試試這道威靈頓牛排, 絕對會讓你的賓客印象深刻, 讚不絕口。
牛肉放冰箱定型的時候, 就可以偷空做配菜。 烤馬鈴薯當然是耶誕餐桌上不能少的, 還有紅蘿蔔、防風草根(Parsnip, 白色一根像蘿蔔的)、芽甘藍(Brussels Sprouts, 一大根硬梗, 上面有一顆顆小綠球), 也都是英國人的耶誕餐桌上不可缺少的配菜。 特別來提芽甘藍, 耶誕前夕到超市購物, 幾乎人手一根(袋)芽甘藍, 很有趣, 因為英國人執著地認為, 少了芽甘藍的耶誕餐就不完整囉!
根莖類蔬菜送做堆一起烤。 英國人烤馬鈴薯和烤肉一樣擅長, 若要烤出外皮酥脆、內部鬆軟香甜的烤馬鈴薯(Roast Potatoes), 就得花些工夫。
首先馬鈴薯削皮切大塊, 用滾水煮約10分鐘, 最後3~4分鐘時, 再加入紅蘿蔔、防風草根一起煮, 煮好瀝乾水份, 倒入熱過融化的鴨或鵝油烤盤中, 將根莖類食材均勻沾上鴨油, 灑上鹽、黑胡椒調味, 送入烤箱以攝氏180度烤約30~35分鐘。烤盤加熱鴨油時, 可先用香草(如迷迭香、百里香)、蒜頭爆香。
芽甘藍(Brussels Sprouts)因為天生有個微苦味, 所以需先用滾水燙煮過(約4~5分鐘), 可以去掉苦澀味, 然後再用義大利培根Pancetta(或一般培根)、蒜片爆香, 加入燙煮過的芽甘藍拌炒, 適量鹽、黑胡椒調味。
我個人覺得芽甘藍這樣處理過後,其實滋味還不錯呢!(雖然知道很多英國小孩, 有每年都要被迫吃芽甘藍的痛苦經驗)。而且它的營養價值頗高, 含有豐富的維生素A、C, 過年過節總是大魚大肉的, 所以還是多少吃幾顆芽甘藍, 均衡一下過於豐富的飲食吧!
呼! 終於記錄完‘落落長’的耶誕大餐主菜, 剛好也是今年的最後一篇文章, 藉由此文, 祝大家2011 Happy New Year~
親愛的朋友們, 明年見囉! 還有耶誕大餐甜點篇將登場喔^^ 待續~
相關閱讀: 耶誕大餐之開胃前菜篇~ 帕瑪火腿捲麵包棒, 燻鮭魚佐燕麥餅
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