一大尾鮭魚, 片了2大片魚肉之後, 中間的龍骨也別浪費, 除了熬高湯, 還可以拿來酥炸當零嘴、小菜啃喔! 但炎炎夏日, 單吃炸物也許過燥, 於是多兩下工夫、增添點料, 搖身一變, 單調炸物變成豐富彩色, 又紅、又綠、又粉嫩的日式開胃小菜- 鮭魚南蠻漬.
南蠻漬指的是一種將魚類炸過與高湯、醋汁、蔬菜….等浸泡醃漬的料理, 是一道非常普遍的日式家菜小菜. 做這道菜, 我覺得用各種魚類都可以, 但通常大多是取魚肉的部位, 不過因為剔下來的魚骨, 其實還夾雜了許多魚肉, 因此這次就用鮭魚中間大骨(肉)的部位來做鮭魚南蠻漬.
首先來準備要醃漬鮭魚的醬汁, 醃漬醬汁的作法是參考MASA的料理ABC, 自己再稍做調整: 柴魚高湯125ml、白醋100ml、砂糖1大匙、味淋(Mirin) 2大匙、醬油3大匙、 七味辣椒粉適量, 將以上材料放入小鍋煮滾後馬上熄火冷卻備用.
作法: 1. 鮭魚中間大骨(肉)切小塊, 抹點白胡椒、米酒去腥備用.
2. 洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、紅辣椒1條去仔切絲, 青蔥1枝切段備用. 另外MASA桑有特別強調, 青蔥要煎過香味才會出來, 因此切好的蔥段要先做乾煎的處理.
3. 將作法(1)的鮭魚塊沾上薄薄一層麵粉, 入油鍋炸熟(其實油不用放很多, 我是用半煎炸的方式). 炸好的鮭魚塊瀝乾油後, 讓它稍微冷卻就可以來醃漬了.
4. 接下來就是MASA桑說的‘泡澡’時間了. 取一保鮮盒, 先倒入一點點醃漬醬汁, 放入一些些作法(2)的蔬菜絲, 再放入魚塊, 最後將剩餘的醬汁、蔬菜絲通通加入, 蓋上盒蓋後拿起來搖一搖, 放到冰箱冷藏, 隔天再取出即可食用.
這道菜一定要冰漬至少一天, 才會入味好吃. 食用時可再切一些綠蔥絲加入, 增添風味. 雖說這道菜的主角應該是鮭魚, 但醃漬過的洋蔥、紅蘿絲也是爽脆香甜, 好吃滿點(沒有生洋蔥的辛嗆, 也少了生蘿蔔的草青味). 鮭魚南蠻漬, 酸酸甜甜的和風涼拌小菜, 夏天的餐桌最需要你啦!
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