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這道炙煎鮮貝佐鵪鶉蛋、甜玉米泥前菜(Starter)習自於高登(Gordon Ramsay) Gordon Ramsay’s Three Star Chef書裡的食譜. 高登(Gordon Ramsay)是倫敦唯一的米其林三星主廚, 他在倫敦的餐廳Restaurant Gordon Ramsay, 也是英國僅有的三間榮獲米其林三星餐廳的其中一間(另外兩間, 一間是The Fat Duck, 一間是The Waterside Inn ).
其實一開始我並不太喜歡高登, 總覺得他的作風太過高傲, 但後來發現他其實是個率真, 充滿活力且勤奮之人, 因此能以四十歲出頭的年齡便擁有米其林三顆星的頭銜, 此外他所有的餐廳加起來, 共摘下12顆米其林星星, 實屬不易, 也著實有令人欽佩之處. (米其林三星的榮耀, 幾乎是所有歐洲廚師們(特別是法國), 窮其一生致力追求的目標. 謝忠道先生在慢食: 味覺藝術的巴黎筆記一書裡曾提到: “百年來拿過米其林三星評級的廚師比拿過諾貝爾獎的還要少”, p.113 ).
近來關於高登的負面消息不斷, 其中最大的一則便是他的餐廳虧損危機. 也許是因為他擴展的速度太快了, 加上碰到今年的金融海嘯, 使得他的餐廳財務狀況傳出岌岌可危的消息. 或許真如謝忠道先生所言: “米其林三星的榮耀不見得是棵搖錢樹或金母雞, 相反的, 它使餐廳經營者投入更多食物材料以外的人事裝潢花費來維持硬體上的奢華……., 較有生意頭腦的廚師以自己的名氣開小餐廳賺錢來 “養” 其三星餐廳”(引用自慢食: 味覺藝術的巴黎筆記, p.123). 我想高登也是以此方法, 在努力地維持著他的三星光環, 如果他能渡過此次的難關, 想必將來廚藝界的歷史上, 會為他記下一筆.
最近買了高登的一本食譜書: Gordon Ramsay’s Three Star Chef, 回家仔細一翻很驚訝, 因為三星餐廳的菜單, 都是每位大廚的心血結晶, 他們通常是不輕易將作法公諸於世. 然而高登這本書裡, 大方的詳細列上50道三星級標準的菜餚作法及附上精美的照片. 三星料理的餐桌果真豪華, 書裡頭許多道菜都用了龍蝦、魚子醬、黑松露、鵝肝醬….等極為珍貴之食材. 小欣這次選了一道食材取得容易, 也較平價的前菜料理來做(小欣努力存錢中, 等以後經濟能力許可, 再來做其它道豪華料理與大家分享).
炙煎鮮貝佐鵪鶉蛋、甜玉米泥(Scallops with Sweetcorn Puree and Quail’s Eggs):
兩人份材料: 大鮮貝(Scallops) 3顆, 鵪鶉蛋(Quail eggs) 6顆, 冷凍玉米粒約80g, 糖半小匙, 雞高湯30ml, 鮮奶油(Double cream)60ml, 美奶滋(Mayonnaise)約3湯匙, 松露橄欖油(Truffle-infused olive oil) 1小匙, 奶油一小塊, 綜合沙拉葉適量.
甜玉米泥(Sweetcorn puree)作法: 1. 取一小鍋, 放入一小塊奶油加熱, 倒入玉米粒、糖, 略炒1~2分鐘, 然後加入雞高湯、30ml鮮奶油, 煮沸後轉小火再續煮約分鐘直到玉米柔軟為止.
2. 將煮軟的玉米連同湯汁倒入食物處理機混合, 打至濃稠狀, 過濾掉玉米渣後,加鹽、黑胡椒調味即可.
松露奶油醬汁(Truffle cream sauce)作法: 將30ml鮮奶油、美奶滋、松露橄欖油攪拌均勻, 以鹽、黑胡椒調味即可.
鮮干貝作法: 1. 將鮮貝以水平方向從中間切成兩塊.
2. 熱鍋倒入些許橄欖油, 將干貝入鍋煎, 一面約煎1分鐘即可, 以鹽、黑胡椒調味.
鵪鶉蛋作法: 熱鍋倒入些許橄欖油, 將鵪鶉蛋打入鍋中, 煎至蛋白熟透凝固, 蛋黃仍呈流動狀態.
完成擺盤: 在盤子中間放一些綜合沙拉葉, 將煎好的鮮貝擺置沙拉周圍, 在鮮貝上放上煎鵪鶉蛋, 然後在鮮貝與鮮貝之間淋上玉米泥, 最後淋一圈松露奶油醬汁及些許松露橄欖油即可.
米其林大廚的鮮貝食譜當然不可能單純的僅是煎鮮貝, 巧妙地運用精緻的鵪鶉蛋、香甜的玉米泥(鮮貝旁黃色醬汁即為玉米泥)、芬芳的松露醬(白色醬即是松露奶油醬汁), 來與肉汁鮮美的干貝做搭配組合, 讓這道鮮貝餐前菜, 在簡單中卻又不失華麗. 高登的食譜裡, 最後有灑上現磨的黑松露末, 但這項食材實在太昂貴, 小欣就省略了.
小欣的料理狂想曲心得: 雖然我覺得已經相當美味了, 但小欣版少了黑松露末的炙煎鮮貝佐鵪鶉蛋、甜玉米泥, 肯定是比不上三星餐桌上的極緻佳餚. 還有小欣因為沒有烘焙用小圓環, 所以鵪鶉蛋修的不夠圓, 玉米泥也因沒有用小圓環定型而暈開了, 此外松露奶油醬應該用擠鮮奶油花的奶嘴擠, 才可以擠出一環細細的奶油醬, 而不會和玉米泥混在一起. 不過這道菜真的很建議大家試試, 取材容易, 作法也不難, 會讓人有在家也能烹調及品嚐到星星級料理的成就感與滿足感.
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