台式豬排三部曲 @ 泰晤士河畔狂想曲

排骨飯應該是每個在台灣生活過的人, 皆非常熟悉的一道美食. 許多人對它, 更是百吃不厭, 不僅從小吃到大, 甚至是從在家鄉吃到出國後, 仍究對它念念不忘, 我即是其中之一人. 而排骨飯裡的豬排作法, 可說是同中有異, 全台幾萬家排骨飯的豬排, 大概沒有一家, 口味是完全一模一樣的. 每家總有其各自的豬排醃料秘方、比例, 烹調方式(或煎烤, 或酥炸, 或滷煮), 因這些的差異, 自然也產生不同味道與口感的豬排. 前幾天, 看到格友貼了許多故鄉小吃, 令我思念台式排骨的癮又犯了. 然而一時間, 猶豫不定, 不知該作哪種口味好(什麼都想來一口), 於是乾脆就來個, 台式豬排三部曲.

作法: 1. 豬排四片, 用肉搥或刀背在肉排雙面稍加拍打, 讓肉質鬆軟.

2. 然後將肉排放至醃汁中, 醃浸一夜. 醃汁: 醬油約3~4湯匙, 糖1小匙, 五香粉1湯匙, 香油1湯匙, 米酒2湯匙, 蒜末2瓣, 黑、白胡椒適量.

豬排一部曲: 香煎豬排. 醃浸好醬汁的豬排, 放入平底鍋(鍋中約放比平常炒菜多一些些的油), 煎約5~6 分鐘, 即是不沾粉的香煎豬排. 沒有裹粉的煎豬排, 吃的到純粹肉的質感, 拍打過的肉排吃來不老不澀, 爽Q可口.

豬排二部曲: 酥炸豬排. 豬排兩面均勻沾上地瓜粉和太白粉混合的炸粉, 放入油鍋中油炸約5分鐘, 撈起瀝乾油, 即為酥炸豬排. 這大概是一般便當店裡, 最常用的一種豬排料理方式. 有些店家會將豬排沾麵包粉油炸, 有些則用地瓜粉. 我個人較偏好沾地瓜粉, 感覺較對味, 因為沾了麵包粉, 便彷彿是日式炸豬排了.

豬排三部曲: 古早味滷排. 將炸好, 瀝乾油的豬排, 放入肉燥滷汁中, 浸一會滷汁(約3~5分鐘), 便是古早味滷排. 記得從前台鐵火車上的排骨便當的排骨, 便是以這種先炸後滷的方式處理. 南部許多便當店, 都會賣這一味的排骨飯, 他們稱之為古早味滷排, 在這就借用一些這名稱囉! 小羅極愛這樣的豬排料理方式, 據他說, 北部比較少滷排骨飯, 大多是酥炸的, 因此每次到台南, 他都一定會選這個口味的排骨飯.