土魠魚是一種季節性魚類, 不是一年四季都有. 台南有名的小吃-紅燒土魠魚羹, 用的其實只是一種和土魠魚, 肉質很相近的魚, 並不是真正的土魠魚. 會知道這個秘密, 是從來自南部沿海出生的父親那得知的. 記得很小的時候, 有一回經過紅燒土魠魚羹店, 媽媽就問爸爸: 土魠魚不是很貴嗎? 那他們賣這個價錢怎麼賺? 爸爸不加思索地馬上回答媽媽: 那來那麼多土魠魚啊! 他們都是用一種吃起來口感類似土魠魚的魚類, 價錢便宜多了. 從此之後, 我便知道, 原來土魠魚羹的土魠魚只是‘土魠魚親戚’(此篇最下面有關於土魠魚的附註說明), 和那每年冬季才能吃到的珍貴土魠魚是不同的. 但知道事實的真相, 並沒有改變我對土魠魚羹的喜愛. 至今我都還是覺得, 其實這個‘土魠魚親戚’也就很好吃了, 必竟, 真正的土魠魚實在太珍貴了.
真正的土魠魚產季大概是在冬至到農曆過年前那段時間, 大約是和烏魚子相同的季節. 土魠魚長得很像鮪魚, 但沒鮪魚那麼大條, 體型約是介於大條鮭魚和中、小型鮪魚之間. 每年到了冬至前後, 回阿公家時, 就會聽到漁夫們捕捉到土魠魚的豐收消息. 阿公還在時, 通常他會直接到魚港去向船家買(阿公年輕時也是漁夫, 所以和那些船家都很熟). 買回來的土魠魚要馬上做處理, 首先當然是先清洗乾淨, 然後, 將魚頭、尾剁下, 魚身的部份橫切成馬蹄型狀. 剁成塊狀的頭、尾, 就成了當天晚餐湯品的最佳食材. 土魠魚的體型算是蠻大的, 因此剁下的魚頭, 還帶有許多魚肉. 將切成塊的魚頭, 加點薑絲、大蒜, 或者如果有西瓜棉(取未成熟的幼西瓜醃漬而成, 是台南特有的醃漬醬菜), 加些下去, 酸酸鹹鹹的西瓜棉減膩了不少魚皮豐厚的油脂, 也更提升了魚肉的鮮美. 那樣一碗西瓜棉土魠鮮魚頭湯, 令人不胃口大開都難啊!
至於精華的魚身部份呢? 阿公會在一塊塊馬蹄型的魚身上, 均勻地灑上薄薄一層鹽, 然後用繩子串起, 掛在晾衣竿上曬, 陽光充足的日子, 晾曬半天也就足夠了! 曬土魠魚的工作, 其實不難, 但須時時刻刻的顧守著, 特別是鄉下野貓、野狗多, 一不留意, 肥美珍貴的土魠魚, 可能就成為貓咪的盤中物了. 曬好的土魠魚, 阿嬤會用白報紙一塊塊分別包起來, 放到冷凍庫保存. 要食用時, 從冷凍庫取出, 退冰後用水稍微沖洗一下, 再用餐巾紙拭乾水份, 即可烹調. 曬乾處理好的土魠魚或煎或烤都適合, 煎的表層較焦脆, 但媽媽吃的清淡, 所以喜歡直接放在烤箱中烤, 就不需放油了. 土魠魚本身的油脂相當豐富, 因此乾烤後的魚肉吃起來, 仍是相當油嫩香甜, 不會乾澀. 土魠魚的肉質, 非常緊實甜美, 又沒什麼魚刺, 實在是人世間一大美味, 也難怪價格老是居高不下了.
因為是季節性的魚類, 所以人們想出了曬干的方法, 讓能吃到土魠魚的時日延長些, 可真是古人的智慧啊! 很久以前, 阿公每年總會為我們曬個幾條土魠魚, 後來他生病了, 曬土魠魚的工作, 也轉為由隔壁的三叔公代勞. 近幾年, 土魠魚的價格一年比一年高, 因為聽說魚愈來愈難捕捉到了. 深怕哪天再也吃不到土魠魚了, 所以要趕緊用文字及圖片, 將這人間美味記錄下來, 以便能永永遠遠藏存在記憶的味蕾裡. 也深深期盼著, 每年冬至前後, 阿公家鄉許多戶人家, 在自家庭院前或陽台上曬土魠魚的特殊景象, 可以年復一年, 永不消逝地看下去.
PS. 土魠魚的學名叫鰆魚, 如王浩一的慢食府城 一書裡提到的, 鰆魚只是一種統稱, 在它底下又細分成: 土魠、白腹、馬加、剪仔等. 也許因為土魠魚羹的關係吧, 土魠魚這個名稱最廣為人知, 因此除了沿海地區的內行達人和漁夫們外, 一般大眾多半以土魠魚來泛稱所有鰆魚家族的魚類. 而每一種鰆魚, 因其肉質、產量、產地的不同, 價格上也有很大的差異. 聽家鄉的長輩們說, 台灣澎湖海域產的土魠魚最美味, 所以價格也相對的最高.
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