一直想帶爸媽體驗一下米其林餐廳的滋味, 趁著上個月他們來英國旅行, 訂了評價頗優的Hibiscus, 讓家人們品嚐一席星星的盛宴。Hibiscus餐廳隱身於倫敦鬧區Regent Street中段一條巷子裡, 餐廳相當低調, 門面的設置和兩旁的辦公室完全一調, 除了門框上嵌印著店名的字體, 實在看不出來是家名氣十足的米其林二星餐廳, 很容易便錯過。其實, Hibiscus餐廳所屬的梅菲爾(Mayfair)區, 也是倫敦米其林餐廳的一級戰區; 光是Hibiscus左、右斜對角約50步距離遠, 就又各有兩家星級餐廳, 其密集度實在頗為驚人, 也讓人感覺到強烈的競爭氣氛。

Hibiscus主廚Claude Bosi 是法國里昂(Lyon)人, 父母親在當地開了一家餐廳, 加上在法國美食大城- 里昂的蘊育下成長, 讓Claude很早便確定, 以當一位傑出的廚師為志業。 餐飲學校畢業後不久, 不到20歲的Claude, 便決定到巴黎米其林星級餐廳工作, 接受更高難度的挑戰, 也因此有機會跟著幾位著名的大廚學藝, 如當代世界名廚, 也是摘星大師: Alain Ducasse (Alain Ducasse旗下餐廳拿到的星星數, 僅次於摘星冠軍王Joël Robuchon)。 1997年25歲的Claude 更決定離家到英國發展, 且立志要開一家自己的餐廳。 2000年, Claude的志願達成了, Hibiscus在英格蘭西中部Shropshire的一個小鎮誕生, 隔年即拿到米其林一星的評鑑, 三年後隨即拿到二星至今。2007年, ClaudeHibiscus搬至倫敦, 除了繼續維持著米其林二星餐廳的殊榮, Hibiscus前兩年更獲得The S.Pellegrino(The World’s 50 Best Restaurants)評鑑為全球最佳前50名餐廳之一。


用餐前一個月, 我便預訂好了餐廳, 我們因為有8個人(餐廳外場一般座位只接受到6人), 所以可以使用包廂(Private Dining Room), 不需另外付包廂場地費。 Hibiscus餐廳簡潔、優雅、低調的風格, 一致地貫穿餐廳每一室、每一角, Private Dining Room裡也是一貫的基調, 沒有繁複華麗的裝飾, 僅在餐桌中央擺上一盆新鮮豔紅的木槿花(Hibiscus, 也是餐廳的名字)。倘大的餐桌, 對只有8個人的我們, 似乎有些大了點, 即使坐下12個人應該也不是問題吧! 但包廂的空間的確相當寬敞、舒適, 像是到大戶人家豪宅座客, 還有一位專屬的管家(侍者); 也因包廂的關係, 讓我們一家人可以在裡頭自在、不拘束地談天說笑、享用美食。


Private Dining Room的菜單和一般菜單也不同。 餐廳事先寄給我一份3道式 (3-Course)晚餐菜單, 從前菜、主菜到甜點每一道約各有4~5種選擇, 而每一道我們可以從中選出3項, 在用餐前一星期確定後告知餐廳, 然後用餐當天, 我們看到的菜單便是前菜、主菜、甜點各有3種選擇的特定菜單。 另外, 主廚很堅持‘吃當季(Eat Seasonably)’的概念, 這也是現在多數米其林餐廳普遍提倡的概念, 因此每一季的菜單都會隨著當季食材的出產而做變化。像我們用餐的五月, 就可以看見菜單中出現許多英國當季盛產的食材, 如蘆筍、螃蟹。


大家入坐後, 選菜點酒的同時, 侍者先端上招待的開胃小點(Amuse Bouche): 起司球(Gougères, 圖左) & 味噌可樂餅(Miso Croquette, 圖右)。 雖說是餐廳招待的小點, 但一位好的廚師, 即便是招待客人的開胃小點, 也不敢輕視, 而是以和準備其它料理同樣認真的態度對待。因為, Amuse Bouche往往是主廚創意的展現, 也是對客人心意的表示。
這兩款不同口味的開胃小點, 不論在外觀或口味上都相當迷人。 精巧的起司球外層輕盈薄脆, 內餡入口即化、香濃不膩。而沾裹麵包粉酥炸的味噌可樂餅雖是炸物, 卻也不油不膩, 只是內餡稍鹹了些, 但或許是個人口味問題。


另一款招待的開胃小點: 鳳梨蘇打,木槿花汁(Pineapple Soda and Hibiscus Flower)
上層白色泡沫是鳳梨蘇打, 下面粉紅液體是木槿花汁。侍者端上每人一杯後告訴我們, 廚師建議食用方法是一口飲盡, 讓兩層果汁味道在味蕾間融合。 我們沒點香檳, 正好以此舉杯互敬, 非常貼心的開胃飲品, 也喚醒(refreshing)了味蕾。


美的令我愛不釋手的玻璃盅, 盛著兩小塊可愛到極點的奶油, 球狀是無鹽(Unsalted Butter), 方塊狀是有鹽(Salted Butter)。 麵包雖只有一款, 全麥(Brown)或白(White)的選擇, 卻非常好吃。 麵包外皮脆硬扎實, 慢慢咀嚼卻愈嚼愈香, 內層則相當鬆軟不乾糙, 且有許多美麗的洞洞氣孔組織, 抹上一層奶油更是香Q美味。除了烘焙工夫了得, 必是極為新鮮的麵包, 才有這樣的口感。


我的前菜(Starter): 德文郡蟹肉,青芒果,小黃瓜,佐豆蔻油(Devonshire Crab, Green Mango, Cucumber& Cardamom Oil)
鮮美細緻的蟹肉拌調著青芒果絲、豆蔻油, 覆蓋在切的薄可透光的小黃瓜片下, 是道輕盈雅致的完美前菜。 配角芒果和豆蔻的味道皆不明顯, 淡淡酸甜的果香味稱職地引出蟹肉的鮮甜, 卻又不搶味, 而清爽甜脆的黃瓜片, 則巧妙地結合起整道菜。


小羅的前菜: 青蔥,萊姆義大利餃,佐蠶豆,薄荷泥(Ravioli of Spring Onion & Lime, Broad Bean&Mint Puree)
這道菜帶給我們很大的驚奇, 單看菜名預想會是一道清淡的素菜料理, 然而菜一上桌, 試第一口的剎那, 小羅和我都有點被它鮮明、強烈、鹹重的味道給嚇一跳, 不過隔了幾秒,待食物在口中慢慢消化後, 再嚐第二口, 味覺卻有了新的感受。義大利餃(Ravioli)內餡包裹著萊姆醬(泥)與青蔥末, 青蔥的味道倒是不明顯, 但萊姆的味道卻是相當強烈, 是那種萊姆的天然鹹厚濃郁味道, 而蠶豆與薄荷醬汁的鮮甜, 適當地平衡了萊姆的酸鹹。


另一道前菜: 封漬蘆筍, 佐乾草荷蘭醬(Confit Asparagus, Toasted Hay Hollandaise)
這道我沒吃到, 但據點這道的媽媽和阿姨說: 非常好吃, 蘆筍相當鮮嫩。 ‘Confit’字意上為‘保存’的意思, 專指用鹽(或其它調味香料)和油, 將食材以長時間低溫慢火烹調的方式。最普遍使用在鴨肉或鵝肉上, 如法國傳統經典料理: 油封鴨 (Duck Confit)。 古代還沒有冰箱以前, 南法人會將鴨肉以Confit的方式烹調好後, 存放在密封乾淨的容器裡, 置放於陰涼處, 可以存放數月, 待要食用時再將裹滿鴨油(凍)的鴨肉自容器中取出, 放入鍋中乾煎即可, Confit是法國最古老的烹煮、保存食物方法之一。 現在廚師也會將Confit的烹調方法拿來用在其它肉類上, 甚至蔬菜, 如Confit 馬鈴薯、蕃茄, 這裡將蘆筍拿來Confit是我第一次看過。

未完待續~

延伸閱讀: 星星的饗宴–Hibiscus (✽✽) Ⅱ
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