小羅主菜(Main Course): 烤小牛肉,茄子花生醬,佐燻鰹魚醬汁(Roast Rack of Rose Veal, Peanuts&Aubergine, Smoked Bonito Jus)
小牛肉因飼養時間、飼料、環境不同而分為五大類, 玫瑰小牛肉(Rose Veal) 是其中一類,因其肉色呈淡粉紅而得名。 帶皮的小牛肉, 表皮烤的極為酥脆, 而肉卻仍然柔嫩軟綿, 在場三位點這道主菜的男士, 皆對這片散發完美瑰瑰色澤、香嫩細緻口感的小牛肉讚不絕口。 然而, 最為特別的應是一旁的配菜及醬汁: 花生醬與茄子組成的咖啡色長方塔, 米黃色小圓球是味噌醬, 上方白色小圓點則是濃縮燻鰹魚醬汁。手法技巧上雖是非常法式料理, 但味道上卻出現相當亞(日)式風味的調味; 且難能可貴的, 本身味道其實相當淡雅細緻的小牛肉, 遇上濃重的花生醬、味噌等配菜醬汁, 彼此竟能守住自己的特色, 在看似衝突對比的味道中, 卻和諧凝聚地呈現。
我的主菜: 康瓦耳鯛魚填釀羊肚蕈,卡菲爾青檸,龍蒿,咖啡(Cornish Bream Stuffed with Morels&Kaffir Lime, Tarragon&Coffee)
來自英國西南海岸康瓦耳郡(Cornwall)的鯛魚(Bream), 僅以簡單的煎烤處理, 魚皮是乾淨利落的酥脆, 魚肉是鮮嫩恰到好處的熟度。羊肚蕈(Morels)是相當昂貴的一種野菌菇,也是春天特有的高級季節性食材。 羊肚蕈的口感爽脆、氣味芳香, 搭配鯛魚的鮮嫩細緻, 單純的兩樣食材, 卻是偉大森林與海洋的賜予; 而來自泰國的卡菲爾檸檬葉(Kaffir Lime), 則更帶出這道魚肉料理的芳郁滋味及淡淡的異國風味。 倒是一旁的龍蒿香草(Tarragon)和咖啡豆混成的橢圓形碎粒, 微苦的味道, 似乎和整道菜之間的關係有些突兀。
另一道主菜: 珠雞, 煮豌豆,燻培根,葡萄柚醬汁(Woolley Park Farm Guinea Fowl Cooked in Hay Peas ‘a La Française’, Smoked Bacon, Pink Grapefruit)
雞胸肉的部位能夠烹煮到肉質柔潤不柴澀, 主廚的功力自然不在話下, 尤其珠雞肉(Guinea Fowl)又要比一般雞肉來得結實。佐搭珠雞肉的配菜, 是用新鮮豌豆先以培根、洋蔥、紅蘿蔔炒香, 再注入雞高湯煮至豌豆熟透的‘法式煮豌豆’(Peas‘a La Française’)。 法式煮豌豆是一道經典法式菜餚, 通常當作邊菜(Side dish), 豌豆的鮮甜, 搭配魚、肉類主菜吃都很適合。 這裡主廚將傳統作法的法式煮豌豆, 加入葡萄柚, 稱不上是顛復傳統, 卻讓整道菜的滋味更為豐富、活潑(Vibrant)。
我的甜點(Dessert): Hibiscus 招牌巧克力塔,佐印尼羅勒冰淇淋(Hibiscus ‘Tarte au Chocolat’, Indonesian Basil Ice cream)
這道巧克力塔, 其實比較像是巧克力溶漿蛋糕(Chocolate Fondant)的口感。 用湯匙側邊輕輕在蛋糕上劃下, 香稠溫熱的巧克力醬緩緩流出, 一口濕潤香醇的巧克力蛋糕, 伴隨一匙清香爽口的羅勒冰淇淋, 讓爸爸直稱是他吃過最美味的巧克力甜點。主廚在味道、口感的平衡掌握上很厲害, 除了營造冷、熱交織的口感, 更以濃甜的透明結晶糖片, 和清甜的羅勒冰淇淋, 來佐配苦濃微鹹的黑巧克力蛋糕。
小羅甜點: 英格蘭鮮蘆筍,黑橄欖,乳清椰子雪酪(English Asparagus, Black Olives, Whey & Coconut Sorbet)
當季盛產的蘆筍, 被主廚運用得淋漓盡致, 不僅做菜餚, 更拿來做甜點, 也打破我們對蔬果食材慣有烹調、食用方式的藩籬界域。最上方的雪白色不規則薄片是椰子蛋白霜(Meringue), 灑上黑橄欖粉末; 蘆筍為主角的甜點, 當然不能大辣辣地以其蔬菜的原形呈現, 而是打成奶油(Cream), 擠成優雅的鵝黃圓錐體; 中間則是乳清椰子雪酪; 點綴其中的小黑點是糖漬黑橄欖。 這道甜點單以視覺上, 便充滿意境, 美的像一幅抽象畫; 而味覺上的體驗, 就更是驚喜美妙: 增添口感層次的椰子蛋白霜、微鹹的蘆筍奶油、香甜淡雅的乳清椰子雪酪、淡鹹微甜的黑橄欖, 每一樣看似獨立的原素, 不尋常的甜點材料, 卻巧妙地組成一道美麗、獨特的甜點。
另一道甜點: 野草莓千層派佐威士忌鮮奶油(Wild Strawberry Millefeuille, Whisky Cream)
用叉子輕輕敲下, 薄如蟬翼、 酥鬆輕脆的酥皮, 即恣意地灑落盤中。 吃法式千層派, 總無法保持優雅、整齊的姿態, 酥皮餅屑不是散落盤桌, 便是沾滿嘴角, 然而它酥脆爽口的派皮, 豐盈香滑的奶油內餡, 卻有股令人無法抵擋的魔力, 讓人即使吃的狼狽, 也在所不惜。 個頭比一般草莓略小, 樣貌也不出色的野草莓, 果香味及味道卻都要比一般草莓來得濃郁有滋味, 它的加入讓千層派的口感更為華麗豐富。
以法式濾壓壺(Cafetiere)沖泡, 極為香醇順口的咖啡, 徐徐注入高雅精緻的白瓷咖啡杯, 為這餐星星的饗宴劃下完美的句點。義籍侍者相當誠懇, 向我們推薦這款需現場手沖, 並準確掌握好水溫、時間, 對他來說應該比較麻煩的法式濾壓式咖啡, 而不是機器一按, 即可沖泡出的義式濃縮咖啡(Espresso)。 他說: Cafetiere浸泡咖啡的時間比Espresso久一些(約4分鐘), 熱水溫度也比機器泡Espresso的溫度低(約是介於85~90度間), 因此沖泡出來的咖啡會比Espresso更為香濃。
至於媽媽、阿姨和我點的阿薩姆紅茶(Assam), 就更加令人印象深刻了。 如同沏泡東方茶般謹慎的儀式, 侍者將茶葉浸泡於白瓷小茶壺裡, 分兩次倒進每人的玻璃杯中, 當紅茶注入玻璃杯內時, 茶香緩緩地飄散開來, 是我喝過最香、醇的阿薩姆。 這款阿薩姆迷人的香氣, 令我陶醉到忘了拍照(右後方隱約可見, 裝在玻璃杯內的咖啡色液體即為阿薩姆紅茶), 且在用餐一個多月後的今日, 想起這杯茶來, 味道仍是如此清晰難忘。
小茶點(Petit Four): 手工巧克力 & 迷你瑪德琳蛋糕(Mini Madeleines)
通常做成約一口大小的小點心(Petit Four), 會隨咖啡/茶附上。 Hibiscus連Petit Four也相當講究, 且美味可口。 餐廳自製的蜂巢狀手工巧克力, 有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種口味; 迷你瑪德琳蛋糕是現烤的, 上桌時仍是溫熱狀, 也有原味、杏仁、椰子三種口味。
整餐用完, 可以深刻感受到, 因為有著深厚扎實的料理技法背景, 以及對食材、調味的熟稔與理解, 主廚得以將法國料理給予現代的詮釋、亮麗活躍的包裝, 卻又能不失傳統料理之精髓 。
Hibiscus
Add: 29 Maddox Street London W1S 2PA
Tel: 0207 6292999
Web: http://www.hibiscusrestaurant.co.uk/
延伸閱讀: 星星的饗宴- Hibiscus (✽✽)Ⅰ
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