前陣子到哪買菜都遇上鮮魚大打折, 樂壞愛吃魚的我. 甚至還扛了一大條鮭魚回家, 雖然得自己磨刀霍霍, 解‘魚’也, 但一整條連頭帶骨的鮭魚, 魚身可以片成約7~8片的魚片(fillet), 不過才台幣300元, 實在便宜極了! 於是接連的好幾餐, 當然是鮭魚料理不斷, 但鹽烤鮭魚, 香煎鮭魚…, 吃了兩餐便覺好像太過平乏, 忍不住手癢了起來, 來試玩一下新菜色吧!
首先要熬製佐鮭魚的魚高湯奶油醬汁, 也是這道菜較費時的地方. 雖說有些費時, 但上菜嚐到味道後, 就會覺得一切真是值得, 因為原本就金黃耀眼的鮭魚, 多了醬汁的陪襯, 在味道及視覺上皆高雅了起來.
魚高湯奶油醬汁作法: 1. 魚骨先用烤箱乾烤15~20分鐘至表面呈焦黃狀. 烤過的魚骨非常香, 用來熬高湯極為鮮美, 不會有魚腥味.
2. 洋蔥一顆切塊, 紅蘿蔔一根切塊, 西洋芹二根切段, 龍蒿(Tarragon)一小把, 黑胡椒粒數顆, 將以上材料放入大湯鍋中. 基本上辛香類的蔬菜和香草如:百里香(Thyme), 荷蘭芹(Parsley)都可以拿來熬高湯.
3. 再將烤過的魚骨也放入湯鍋中, 加入約200ml的白酒, 白水蓋過材料, 大火煮滾後撈掉泡沫及雜質, 轉中小火繼續熬煮30分鐘即可. 熬煮高湯時不要蓋鍋蓋, 湯才會呈清澈狀, 不會呈乳白色.
4. 另取一小鍋, 倒如些許橄欖油炒香洋蔥丁(約四分之一顆洋蔥的份量), 注入250ml魚高湯(高湯熬煮好先濾掉食材), 煮滾後轉中小火續煮5分鐘, 然後加入 150ml鮮奶油(Double cream)續煮到醬汁收至約為原來的一半, 灑上鹽、現磨黑胡椒調味. 熬煮好的醬汁用篩子過濾掉洋蔥丁, 即為魚高湯奶油醬汁.
再來就是要讓鮭魚片‘黃袍加身’, 撲上一層鬱金香粉(Turmeric, 又稱薑黃粉)及鹽、黑胡椒調味. 鬱金香粉是印度咖理其中一重要成分, 據說是非常有益健康的香料, 其金黃的色澤, 也是食材天然的染色劑.
平底鍋倒入些許橄欖油, 將鮭魚片入鍋煎(魚皮面朝下先煎)至熟透即可.
盤中舀入些許魚高湯奶油醬汁, 再將煎的金黃香脆的鮭魚放上去, 灑上幾片荷蘭芹葉, 這道鬱金香粉煎鮭魚佐魚高湯奶油醬汁即可上桌囉!
裹上鬱金香粉煎過的鮭魚香氣四溢, 顏色開胃誘人, 佐魚的高湯奶油醬汁溫潤細膩, 很相輔相容的組合, 大家試試看吧!
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