泰晤士河畔狂想曲

這篇要來和大家分享九月的蟹肉料理大挑戰, 另一道獲選料理- 安德烈(Andreas Antona)的蟹肉塔. 蟹肉塔的食譜習自Modern French Cooking 一書. 這道蟹肉料理的作法主要分為: 燻鮭魚, 蟹肉, 酪梨泥三部份. 把每一部份的食材拌好, 然後像疊疊樂般, 層層疊起就可以了, 做起來既有趣又精美的一道菜.    

首先是燻鮭魚的部份: 將它切成骰子狀大小碎片, 放置冰箱冷藏備用.  

蟹肉: 拌入2湯匙(tablespoons)美奶滋, 現擠檸檬汁、鹽適量, 將以上材料與蟹肉拌勻, 放置冰箱冷藏備用. 

製作當底的脆派皮(Puff pastry): 取一張派皮, 用直徑約6cm的圓模壓一個圓形, 將圓形派皮放在烘焙紙(Baking paper)上, 以160°c烤約15分鐘至派皮呈金黃酥脆狀即可. 

製作裝飾用芝麻起司脆餅(照片裡蟹肉塔後面那片圓形小屏風): 平底鍋燒熱不放油, 鍋中倒入一大匙起司粉, 然後用湯匙背將起司粉壓平成圓形狀, 並倒入些許白芝麻粒、黑胡椒, 一面煎至酥脆狀, 再翻面煎另一面.   

最後再做酪梨泥: 1. 約2小匙(teaspoons)的紅蔥頭(shallot)切細末, 1小匙的新鮮紅辣椒去仔切細末. 將以上兩樣材料泡一下冰水, 然後瀝乾水份備用. 

2. 酪梨去皮去核, 將果肉用叉子壓成泥, 然後加入紅蔥頭末, 辣椒末, 2小匙美奶滋, 萊姆汁(lime juice)、鹽、黑胡椒適量. 將以上材料拌勻即為酪梨泥. 

裝盤: 先將脆派皮鋪底, 然後放入燻鮭魚末, 用湯匙背稍微壓平, 接著加入蟹肉, 最上層再加上酪梨泥. 最後以芝麻起司脆餅及紅椒泥(照片裡的紅色小圓點)做裝飾即可.   

紅椒泥作法: 半顆的紅色甜椒切小丁, 然後用食物處理機打成泥, 過濾掉渣渣後,將紅椒汁倒入一小鍋中, 煮至濃縮成三分之一的份量後, 加入些許的太白粉水 使它更為濃綢, 攪拌均勻後熄火放涼即可使用. 

酪梨和蝦蟹類真是超級麻吉的好朋友, 沒想到多了燻鮭魚的加入, 竟也如此融洽. 一口吃下酪梨泥的滑順, 蟹肉的鮮甜, 燻鮭魚的香嫩, 不但誰也不搶戲, 而且因為酪梨和燻鮭魚的陪伴, 更豐富了蟹肉的滋味. 這是一道美觀大方, 又不需花太多時間料理的絕佳宴客前菜.