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本月的小欣的龍蝦料理大挑戰, 投票結果由高登的龍蝦, 小魷魚, 章魚薄片, 煎烤西瓜沙拉佐貝類醬獲選. 其實以星星級料理來說, 這道菜的作法並不難, 只是整道菜所需的食材價格高貴了些.
作法大致參考自Gordon Ramsay’s Three Star Chef書裡的食譜, 但小欣有略加變化.
材料: 1隻龍蝦尾(Lobster tail), 1大片西瓜(Watermelon), 1隻章魚腳(Octopus), 1小撮百里香(Thyme), 1片月桂葉(Bay leaf), 2瓣蒜頭(Garlic), 1顆紅蔥頭(Shallot), 白酒75ml(White wine), 蝦殼高湯150ml(Shellfish stock), 鮮奶油75ml(Double cream), 2隻小魷魚(Baby squid), 麵粉100g(Plain flour), 玉米粉15g(Cornflour), 冰氣泡水150ml(Chilled sparkling water), 綜合沙拉適量(Mixed salad).
這道菜需要花比較多時間處理的是配角襯底的章魚薄片. 高登的食譜裡用一整隻的大章魚, 用水加香料下去煮軟後, 在長方型器皿裡鋪上一層保鮮膜, 將章魚肉緊壓捲起, 放置冰箱冷藏一天, 使其成為章魚凍, 擺盤時再把它切成章魚凍薄片. 一整隻的章魚買起來實在太貴了(約需台幣將近1千元), 而且和小羅兩人一時也吃不了那麼多, 所以只買了一隻章魚腳, 當然無法做成章魚凍, 就用章魚片代替囉!
章魚薄片作法: 1. 將章魚腳、百里香、月桂葉、蒜頭, 些許鹽、黑胡椒放入鍋中, 加水蓋過食材, 煮滾後轉中小火, 續煮至章魚腳柔軟(約20-30分鐘).
2. 章魚腳取出後, 將皮去除(趁熱的時候比較容易去掉皮), 然後放入冰箱冷藏備用.
炸魷魚: 1. 魷魚清洗乾淨後將頭、足部切下, 身體部份切成環狀, 用餐巾紙拭乾水份.
2. 將魷魚先輕沾上一層麵粉, 再裹上天婦羅粉漿(Tempura batter), 放入油鍋中炸至金黃酥脆即可.
天婦羅粉漿調法: 麵粉60g, 玉米粉15g, 冰氣泡水150ml, 鹽、黑胡椒適量, 將以上材料混勻即為天婦羅粉漿.
3. 炸好的魷魚, 用餐巾紙吸拭掉多餘的油, 放入低溫烤箱中保溫備用.
高登的這份天婦羅粉漿配方很不錯, 炸出來的炸物膨鬆酥脆, 喜歡日式天婦羅的朋友可以試試這個粉漿的調法(高登的食譜裡用了一半氣泡水, 一半啤酒, 我全用氣泡水代替).
龍蝦、西瓜沙拉作法: 1. 將西瓜用直徑4cm的小圓環壓成圓片狀備用.
2. 在平底鍋倒入些許橄欖油加熱, 將龍蝦肉入鍋煎至表面金黃, 並以鹽、黑胡椒調味. 取出放入盤中備用.
3. 同一個鍋再倒入些許橄欖油, 將西瓜圓片入鍋煎, 一面約煎1~2分鐘即可.
貝類醬汁(Shellfish sauce): 1. 取一小鍋, 放入一小塊奶油炒香紅蔥末, 直到紅蔥末柔軟為止, 要不時的翻炒, 別讓紅蔥末燒焦了.
2. 然後加入白酒(大廚的食譜是加苦艾酒(Vermouth), 煮滾後加入蝦殼高湯, 煮至湯汁收到一半.
3. 再加入鮮奶油, 煮至濃稠, 然後以鹽、黑胡椒調味.
4. 煮好的醬汁用篩子過濾, 貝類醬汁即完成.
(簡易蝦殼高湯的作法請見: 七月料理大挑戰精選料理- 都柏林海灣蝦佐綠椰菜泥、義大利軟酪麵疙瘩. 這次多加了龍蝦殼, 其它步驟都完全相同.)
上菜: 章魚自冰箱取出切薄片, 放置盤子正中間鋪底. 將一塊龍蝦, 一片西瓜, 交錯排在章魚薄片上. 把炸魷魚鬚放在龍蝦上頭, 一旁擺上適量綜合沙拉, 將炸魷魚圈疊置沙拉上, 貝類醬汁另外盛在器皿中附上, 龍蝦, 小魷魚, 章魚薄片, 煎烤西瓜沙拉佐貝類醬完成.
豐富多樣的口感, 鮮明亮麗的色彩組合, 是道會讓人驚奇萬分的龍蝦前菜料理. 三種海鮮, 三種截然不同的料理方式, 呈現出不同口感層次- 酥脆的炸魷魚, 香Q彈牙的煎炙龍蝦, 冰涼爽脆的章魚片(如果是章魚凍口感想必更加豐盈), 搭配煎炙過後微妙滋味的西瓜片(有點像台灣吃西瓜會在上頭灑鹽提味的作用, 但因為西瓜煎炙過, 味道更強烈, 可以說是看似不可思義的組合, 但卻融洽相處在一起). 至於貝類醬汁的部分, 不知是否因為我沒用苦艾酒的原故, 醬汁味道帶著些微葡萄酒的酸氣, 不是很對味, 所以我們只試了一口醬汁, 便沒再沾佐著吃了.
老實說這道龍蝦料理是小欣自我料理大挑戰以來, 煮的自己最不滿意的一次. 因為食材價位的限制, 和小欣烹調技巧的拙劣, 似乎沒有把高登這道龍蝦料理完整的呈現. 也因為這樣的缺失, 如果有機會到高登餐廳用餐, 這道菜一定是我最想點的一道菜餚. 這道菜的成本約需台幣1千左右, 而且是在小欣有點 “減料” 之後的花費, 仔細想想, 像這樣的料理, 還是到餐廳吃划算些! ^^
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