最近英倫的天氣似乎和台灣同步, 天天30度的酷暑高溫, 實在叫人酷熱難耐. 在台灣, 挫冰、仙草蜜…是熱門的消暑盛品; 至於英國的話, 大概就是冰淇淋囉! 連日的熱浪高溫, 電視新聞播出英國老人院裡, 老先生、老太太們坐在輪椅上, 用滿是皺紋的手拿著冰棒, 一口一口慢慢地舔著, 看起來超可愛; 那大廚們的消暑菜餚是什麼呢? 這道冰鎮蕃茄塔佐羊乳酪, 我想是最適合不過現在這個炎炎夏日了! 食譜來自蓋瑞(Gary Rhodes)的 New British Classics 一書. 蓋瑞的食譜向來‘厚工’(台語), 這道蕃茄塔佐羊乳酪,大概可以算是他的食譜裡, 食材用料最少、花費最經濟、作法也最簡易的一道開胃前菜.
材料: 蕃茄12顆, 軟羊乳酪(Soft goat’s cheese)一盒約180g, 鮮奶油(Whipping cream)約50ml, 蕃茄醬5~6湯匙, 黑胡椒、檸檬汁適量.
作法: 1. 蕃茄用熱水燙過去皮, 切成四分之一大小去仔、去蒂. 蕃茄果肉灑些鹽、黑胡椒調味. 之後將蕃茄果肉排到圓環裡, 層層疊起, 每疊一層時, 抹上1小匙蕃茄醬, 疊至填滿圓環為止, 然後用湯匙從最上層將蕃茄果肉壓平, 讓水份流出. 最後用保鮮膜覆蓋, 放入冰箱冷藏數小時(至少需冷藏7~8個小時, 蕃茄塔比較會冰凍成形, 所以建議作這道菜可以前一天做好冷藏, 剛天裝盤即可).
2. 將羊乳酪打軟, 加入鮮奶油、黑胡椒、檸檬汁, 攪拌至糊稠狀, 然後放入冰箱冷藏數小時(同樣建議前一天做好冷藏, 因為羊乳酪也是需冷藏至少7~8個小時, 才會較凝結).
3.淋醬: 第戎芥末醬(Dijon mustard)2小匙, 初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil) 5大匙, 檸檬汁、黑胡椒適量. 將以上材料拌勻, 即為這道開胃前菜的淋醬.
4. 蕃茄塔、羊乳酪自冰箱取出, 即可擺盤. 以紫洋蔥(切成環狀)、新鮮荷蘭芹葉(Parsley)一小撮切碎, 當裝飾, 淋上作法(3)醬汁, 這道冰鎮蕃茄塔佐羊乳酪就完成了.
食譜書真的只是參考用, 大廚們的巧思與料理手法, 的確很令人欽佩, 也值得學習, 但唯有親自做過一次, 才會發現其中有許多小細節與小眉角, 是書上沒有說明的.
小欣的叮嚀: 1. 在疊蕃茄塔時, 強烈建議大家, 直接放在最後要裝盤的盤子上, 然後整盤冰進冰箱, 最後只要將旁邊滲出的水份拭乾, 圓環拿起即可. 小欣就是怕滲出的水份弄髒盤子, 所以先將蕃茄塔做在另一個盤子上, 最後要擺盤時才將它移置另一盤中, 結果搞的更麻煩, 倒扣的時候差點失手(蕃茄塔差點整個飛出去), 幸好手腳還算靈活, 搶救得宜. >_
2. 羊乳酪剛攪拌好是濃稠的液體狀, 一定要冷藏夠久, 放在模裡才會成形(所以最好前一天便做好冷藏). 蓋瑞的食譜, 羊乳酪是做成三角圓錐形, 讓蕃茄塔好像戴了一頂小帽子, 小欣沒有三角圓錐模, 所以用心形的模代替.
3. 淋醬調好、盤飾切好, 才將蕃茄塔、羊乳酪從冰箱取出, 因為這道菜就是要冰冰的吃才美味.
大廚們的食譜, 有時絢麗大過於口感, 但蓋瑞這道蕃茄塔佐羊乳酪開胃菜, 著時讓人在視覺與味覺上達到同等的享受. 清涼爽口的蕃茄塔, 佐上濃綢微酸的羊乳酪(有些像是原味優格的口感), 辛辣但不嗆口的芥末醬汁, 一口下肚, 頓時讓人暑氣全消.
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