上週買菜時看到罕有的白蘆筍, 一大把約500g才1英鎊(約是台幣五十多元), 馬上買了兩大把. 白蘆筍是秘魯來的, 遠從南美進口而來的蔬菜, 竟比英國本地自產的便宜許多. 受限於氣候的關係, 英國是個高度仰賴進口農產品的國家, 自家產的農作物產量不足, 因此價格反而要比進口的還要貴上許多(在英國, 許多蔬果都是西班牙、法國等地進口的).
英國的蘆筍季節其實已接近尾聲了, 但想到之前在高登(Gordon Ramsay) Gordon Ramsay’s Three Star Chef書裡, 看到有一道用綠、白蘆筍做的菜餚, 於是便再買了一把綠蘆筍, 決定來試做高登這道素食者也適宜的雙色烤蘆筍佐蕃茄酸醋醬(Griddled Asparagus with Tomato Vinaigrette)前菜料理.
材料: 綠蘆筍、白蘆筍(Green, White Asparagus)各一把, 梅子蕃茄(Plum Tomatoes)3顆, 去仔黑橄欖(Black Olives)約10顆, 紅蔥頭(Shallot)1顆, 羅勒葉(Basil Leaves)數片, 綜合生菜沙拉(Mixed Salad)適量.
先做蕃茄酸醋醬(Tomato Vinaigrette)和裝飾於蘆筍上方的蕃茄小方塊:
1. 蕃茄洗淨後, 用刀子在蕃茄上、下端輕輕刻劃十字狀, 然後倒入滾燙開水, 浸泡約1分鐘(或至蕃茄皮可以輕易的撥掉).
2. 蕃茄取出後, 撥掉皮, 切成四等份, 去仔, 去蒂. 之後再將它切成骰子狀.
3. 留些許處理好的蕃茄小方塊, 放入冰箱冷藏備用(當最後裝飾用). 其餘的蕃茄丁做酸醋醬用.
4. 取一小鍋倒入些許橄欖油, 加入紅蔥頭末用小火炒軟, 之後再擠入約半顆的新鮮檸檬汁, 加入蕃茄丁, 1小匙的義大利陳年醋(Balsamic vinegar), 半小匙糖(隨各人喜好, 可加可不加), 煮至蕃茄丁柔軟(約5分鐘).
5. 接著將上面步驟(4)的材料加入羅勒葉, 倒入食物處理機中打成泥, 以鹽和黑胡椒調味, 蕃茄酸醋醬即完成.
蘆筍作法: 1. 蘆筍洗淨後切掉一小節尾端粗糙的部分, 並用削刀輕輕將表面較粗的纖維削掉. 然後將蘆筍均勻拌上鹽、黑胡椒、橄欖油.
2. 鐵烤盤加熱, 將蘆筍放置烤盤上, 烤至蘆筍柔嫩即可, 約7~8分鐘, 中間要將蘆筍翻面. (高登的食譜裡有先將蘆筍用滾水燙過再炙烤, 我喜歡吃蔬菜青脆些的口感, 所以省略了燙蘆筍的步驟. 單用炙烤的蘆筍剛好在一個柔軟卻仍帶有脆度的狀態).
擺盤: 將蘆筍一根綠、一根白擺置盤中, 蘆筍上放蕃茄小方塊點綴, 蘆筍兩旁擺置切一半的黑橄欖, 最上方置上一小撮綜合沙拉, 最後淋上蕃茄酸醋醬, 這道色彩豐富的雙色烤蘆筍佐蕃茄酸醋醬即完成.
白蘆筍口感比綠蘆筍更為豐沃多汁, 也少了些綠蘆筍的青味. 炙烤蘆筍單吃鮮甜, 沾佐著蕃茄酸醋醬吃則又另外一番風味, 或許可說像是西瓜沾著鹽巴吃那般畫龍點睛的效果. 除了沾蘆筍, 蕃茄酸醋醬也是生菜沙拉們很好的調味醬, 酸酸甜甜的滋味, 溫潤了蔬菜的青澀味. 此外, 高登的食譜裡用了頂級的法國鹽之花調味, 小欣僅用一般的海鹽代替, 想必如果用鹽之花應該是更能提升出蘆筍的鮮甜滋味.
留言列表
