塔金鍋(Tagine)是位於北非的摩洛哥(Morocco)最著名的料理 Tagine鍋是一種陶製, 成三角圓錐狀的特殊器皿. 摩洛哥料理擅長將魚, 肉, 蔬菜, 放在Tagine鍋裡, 以細火慢燉的方式烹煮. 而食材經過這種密蓋悶煮的方式調理, 所有食材本身的味道及香料會很協調的融合在一起, 產生濃厚豐富的好滋味.
我沒有Tagine鍋 所以用厚重的鐵鑄鍋來烹調這道摩洛哥風味雞, 鐵鑄鍋傳熱均勻, 因此烹煮出來的效果也很不錯.
方法: 1. 將香料(甜紅椒粉2匙Paprika, 孜然粉1匙Ground Cumin, 薑黃粉1匙turmeric, 現磨黑胡椒適量)混合, 均勻的抹在雞腿上醃置1個小時左右.
2. 洋蔥1顆切絲, 蒜頭三瓣切碎, 檸檬2顆去皮切片(將其中一顆的皮刨成絲, 只取黃色部份, 白色部份會苦). 看到的食譜, 大多是用醃漬過的檸檬(Preserved lemon)來煮這道菜, 但因為我手邊沒有醃漬檸檬, 所以就用新鮮檸檬.
3. 取一小撮番紅花 (saffron), 放入半杯的白開水中(或高湯), 備用.
4. 鍋中倒入些許橄欖油, 將雞腿兩面稍微煎至焦黃, 並以少許鹽調味. 之後加入洋蔥絲, 蒜末炒香. 接著將檸檬片, 檸檬絲, 醃漬橄欖, 番紅花水, 通通加進鍋裡, 煮滾後, 轉小火慢燉40分鐘左右. 最後灑上切碎的新鮮荷蘭芹(Parsley)即可.
這道小火燉煮出來的摩洛哥風味雞, 滋味相當濃郁精采, 烹煮的軟而不爛的雞肉裡, 有著香料的辛香, 檸檬的清酸, 醃漬橄欖的鹹醇… 那醬汁佐以白飯, 更是會讓人忍不住多盛了好幾匙白飯. 或者, 再道地些, 佐以庫斯庫斯(Couscous, 小麥米), 就是一餐異國風味十足的摩洛哥式晚餐了.
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