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本月料理大挑戰, 以干貝為主題的料理, 投票最後結果由蓋瑞的炙煎鮮貝佐黑血腸、橙汁醬 (Scallops with Grilled Black Pudding à l'orange)獲勝. 小欣東奔西跑,尋覓了多家魚鋪後, 終於買到了‘長大’的干貝, 而且還是特大號(Extra Large)的喔!
我大致上按照了蓋瑞(Gary Rhodes) New British Classics 書裡的食譜, 只在醬汁的分量和步驟上略作簡化與修改.
這道干貝料理所需的材料有: 大干貝3顆(Extra Large Scallops), 黑血腸1條(Black Pudding), 大紅蔥頭3顆(Shallots), 綠胡椒5~6顆(Green peppercorns), 蒜頭1瓣(Garlic clove), 月桂葉1片(Bay leaf), 八角1顆(Star anise), 柳橙皮3片(Orange zest), 柳橙汁1顆份量, 白蘭地3湯匙(Brandy), 紅酒醋1湯匙(Red-wine vinegar),牛高湯300ml, 白酒200ml, 無鹽奶油(Unsalted butter), 龍蒿一小把(Tarragon), 白酒醋1湯匙(White-wine vinegar), 鮮奶油2湯匙(Double cream), 雞高湯100ml.
橙汁醬(Orange Sauce)作法: 1. 將鍋加熱, 並放入一小塊奶油讓它融化, 然後加入約2顆份量的紅蔥頭丁, 用中火炒至呈金黃色柔軟狀.
2. 再加入綠胡椒、蒜頭、月桂葉、八角、柳橙皮、白蘭地, 炒至醬汁收乾. 然後加入約150ml白酒, 煮沸後, 轉中小火讓醬汁收至約剩一半的份量.
3. 再加入柳橙汁, 也是煮沸後, 轉中小火收至約剩一半的份量. 然後加入牛高湯, 煮沸後, 轉中小火收至一半的份量. 這時候的醬汁, 應已是呈濃稠狀. 最後再加入紅酒醋攪拌均勻即可. (如醬汁不夠濃稠, 可加入一小塊奶油讓它再收濃稠些).
4. 將煮好的醬汁, 用篩子過濾掉辛香料, 以鹽、黑胡椒調味, 即為橙汁醬.
龍蒿奶油醬汁(Tarragon Butter Sauce)作法: 1. 將鍋加熱, 並放入一小塊奶油讓它融化, 然後加入約1顆份量的紅蔥頭丁和龍蒿, 用中火炒軟.
2. 然後加入白酒醋, 炒至醬汁收乾. 再加入約150ml白酒, 煮到醬汁收至約一半的份量.
3. 再加入雞高湯, 也是煮到醬汁收至約一半的份量. 最後加入鮮奶油、一小塊奶油, 攪拌均勻即可.
4. 將煮好的醬汁, 用篩子過濾掉辛香料, 以鹽、黑胡椒調味, 即為龍蒿奶油醬汁. 最後要裝盤前, 再灑些龍蒿葉末在此醬汁裡.
煎干貝: 熱鍋倒入些許橄欖油, 將干貝入鍋煎, 一面約煎1~2分鐘(需視干貝大小而定). 然後放入一小塊奶油, 讓干貝續煎約1分鐘, 並以鹽、黑胡椒調味即可.
煎黑血腸(Black Pudding): 黑血腸類似我們的豬血糕, 是以豬血、脂肪、燕麥、香料…等製成. 將黑血腸切片, 兩面抹上些許融化的奶油, 放入鍋中乾煎, 一面約煎2分鐘即可.
將煎好的干貝、黑血腸擺盤, 淋上橙汁和龍蒿奶油兩種醬汁, 最後在干貝上放一小塊柳橙丁做為裝飾, 這道絢麗的炙煎鮮貝佐黑血腸、橙汁醬便完成了.
蓋瑞的烹調風格向來講究精緻與慢工出細活, 做完這道菜, 我算是完全體會了蓋瑞式料理的意境- 華麗與繁瑣. 藉由一次次繁瑣的醬汁濃縮過程, 讓食材的各別味道融合在一起, 產生最後口感濃郁豐富的醬汁. 利用兩種味道極為不同的醬汁組合- 一個是較為酸烈的橙汁醬, 另一個是較為溫和的龍蒿奶油醬, 兩者互為平衡調適. 而主角的干貝, 僅管原本的味道已是極為鮮美, 但或許有些單一; 因著兩種醬汁的提攜, 讓干貝的口感更顯層次、細膩、豐富. 唯一令我困惑與質疑的是, 黑血腸在此道菜中的存在性. 味道濃厚稍嫌帶有腥味的黑血腸, 似乎在這道菜裡顯得有些格格不入. 因此, 如果再做一次這道料理, 我想我會選擇拿掉黑血腸.
不過米其林一星主廚的佳餚, 或許不是我這個 “廚房狂想曲” 看著食譜、照著做,就能體會的. 如果下次有機會到蓋瑞的餐廳, 也剛好有這道干貝在菜單上, 我一定會點來好好嚐嚐, 再與各位分享其中的奧秘.
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