看見BBC食譜網上Mary Berry的檸檬舒芙蕾(Lemon Soufflé)好誘人, 讓甜點製作幼稚園班的我, 忍不住手癢起來, 大膽挑戰這道難度頗高的法式甜點- 舒芙蕾(Soufflé)。
Mary Berry的食譜是四人份量, 但家裡只有小羅和我兩人, 所以我把原食譜的份量減半成兩人份, 因為舒芙蕾是道一出烤爐就得馬上品嚐, 放不得的甜點。 不過後來發現一個問題, 如果用一般烤舒芙蕾的小陶瓷盅(Ramekin, 約直徑7cm, 高4cm)烤, 以下食譜份量, 剛好可以填滿兩個小陶盅; 但若是像我一樣, 用Le Creuset的小陶盅, 它的容量比一般小陶盅要大許多, 所以就必須調四人份量, 才能填滿兩個陶盅了。
以下食譜是一般小陶瓷盅(約直徑7cm, 高4cm)兩人份量:
材料: 融化一小塊奶油(抹陶盅用)、檸檬1顆、蛋黃1顆、蛋白2顆、細砂糖5大匙(tablespoon)、玉米粉1.5小匙(teaspoon)、麵粉1小匙、鮮奶油(double cream) 45ml、全脂牛奶55ml、糖粉(icing sugar)最後裝飾用。
作法: 1. 用刷子在小陶盅內部均勻刷上一層奶油。 然後每個陶盅內灑入約1大匙砂糖, 旋滾陶盅一圈, 讓砂糖均勻沾覆, 最後將多餘砂糖倒出。 滾上奶油和砂糖的小陶盅放入冰箱備用。
2. 檸檬一顆磨皮, 只取黃色部份, 別磨到白色部份會苦。 接著將檸檬切半擠汁, 磨下的檸檬皮絲加入檸檬汁裡, 放置一旁備用。
3. 將鮮奶油、麵粉、玉米粉放入碗裡攪拌成糊狀。
4. 接著取一深鍋, 中火加熱煮沸牛奶。 將熱牛奶慢慢地加入作法(3)的麵糊裡, 攪拌均勻至如同鮮奶油狀。 然後再將混合液倒回鍋中, 加熱至濃稠狀, 一邊要不停的攪拌, 以免黏鍋。
5. 當作法(4)的混合液煮到夠濃稠時, 將鍋子離火, 然後加入作法(2)的檸檬汁、皮絲, 並攪拌均勻。
6. 將蛋黃與3大匙砂糖打成濃糊狀, 然後加入作法(5)的混合液鍋中, 整個再拌勻。再把鍋放回爐火加熱, 並不停地攪拌, 直到呈現如蛋奶醬(custard)狀, 並開始沸騰冒泡, 即可離火, 放涼待用。
7. 烤箱開至180°c預熱。
8. 接著打蛋白霜。 這大概是最容易出錯的地方, 要打蛋白霜前, 需確定碗和攪拌器都必須是非常乾淨, 不能有一點水、油或蛋黃, 否則蛋白霜就無法打發。
9. 打蛋白霜一開始可先用電動攪拌器低速打, 打到開始呈現一些泡沫後, 加入約1大匙砂糖, 將電動攪拌器調至高速, 打到像雲朵般即可(通常廚師測試的方法,是把碗公倒過來, 蛋白霜不會掉落, 就表示成功囉)。
10. 先挖1大匙的蛋白霜加入作法(6)冷卻的蛋黃麵糊中(蛋黃麵糊必須放涼才能使用, 太熱會讓打發的蛋白霜消泡), 攪拌均勻。 接著將剩餘的蛋白霜全加入, 用橡皮括刀(spatula)沿著鍋邊, 以劃圈圈的方式輕輕地混合拌勻蛋黃麵糊與蛋白霜。
11. 將作法(10)的麵糊倒入作法(1)的陶盅中, 麵糊要倒至滿模程度。
12. 陶盅放入預熱過的烤箱, 以180°c 烤17分鐘。
要將舒芙蕾從烤箱取出前, 相機、糖粉、湯匙….,一切要先準備就緒, 因為舒芙蕾小姐可是不等人啊! 所以只好我們準備好等她, 待她一出場(爐), 灑糖粉、 火速搶幾張她迷人的風貌(拍照), 快開動吧! 大小姐已經開始不耐煩囉(凹下去), 美麗的事物總是稍縱即逝呀!
隔著烤箱的玻璃, 看見逐漸膨漲高起的舒芙蕾小姐, 是做這道甜點的過程中, 最雀躍的一刻。 外層微酥脆、內餡既綿密又膨鬆、溫熱的舒芙蕾, 是冬天餐桌上最幸福甜美的滋味。
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