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整理上個月回台灣的照片, 才驚覺年度的返鄉回台之旅, 更貼切的說法應該是‘寶島美食(養豬> <)之旅’吧! 尤其這次, 距離上次回台已是一年半前, 面對久違的故鄉食物, 樣樣都是如此美味啊! 有照相記錄的, 還只是外食餐廳的部份, 在家裡吃的、夜市、小吃… 等等, 還有許多因為來不及、不方便, 而沒‘留照存證’的呢! 加上過年期間, 從除夕吃到初五的年菜系列(真的是天天吃年菜, 只是每天換不同地點而已, 把這幾年沒回鄉過年的年菜, 一次補足了)。 總之, 一個月的返鄉假期, 消耗的食物量實在驚人; 相較於在英國的少量少餐, 在台灣這種多量多餐的飲食, 難怪為什麼每次總是‘輕’鬆的返台, 而沉 ‘重’的回英國了! 但因為抱著寧可胖回英國, 也不要回去後因吃不到而悔恨一整年的心態, 年復一年的返鄉之旅, 兩人總是要吃的圓了一圈, 才能心甘情願且滿足地回到英國。
每回的返鄉假期, 也是偷懶不用下廚的時候, 每天不是到外面尋覓在英國吃不到或是很貴的料理, 就是在家享用媽媽的家常愛心料理。小羅每次都唸我: 一回台灣就變懶了! 這次為了一洗惡名, 於是很勤勞地, 在小羅當助手的協助之下, 兩人在短短一個月裡, 合力辦了兩場‘家宴’。 在這將兩場家宴的菜色做一下記錄, 至於每道菜的做法就不詳述了(之前在部落格中有貼過文的會做連結)。
✽大年初七的法式羊排宴
首先登場的是在台南家裡, 大年初七的法式羊排宴, 用餐人數18人, 菜單如下:
前菜: 地中海風味海鮮湯(Mediterranean Seafood Soup), 不是正統的地中海海鮮湯, 我改良成台灣人較能接受的口味。雖然少了一些香草、香料(荷蘭芹(Parsley)、番紅花(Saffron))的提味, 但因為加了菇菌類, 最後還放了許多鮮美蛤蜊, 使得整鍋湯, 清爽卻帶著富郁的滋味; 和加香草料煮出來的味道不太相同, 這鍋有著更‘鮮’、‘甘’、‘美’的海之味。 可見食材的新鮮有多重要, 如此一來, 即使沒有調味料的輔佐, 也能烹調出美味的菜餚。
主菜: 迷迭香蒜烤小羊排(Roasted Rack of Lamb with Rosemary and Garlic)、紅酒燉羊肋排(Braised Lamb Ribs), 羊排兩吃的雙主菜, 前者烤小羊排, 原本是要用多種新鮮香草(herbs)裹小羊排烤的, 但跑了幾間超市都找不到, 還好家裡種了許多迷迭香(Rosemary), 後來用迷迭香、乾燥荷蘭芹、蒜末混合, 倒也很夠味了。至於另一道燉煮羊肋排, 原本是打算用羊膝(Lamb Shank)燉, 但同樣也是買不到。在Costco看到包裝上寫著羊肩肉(Lamb Shoulder), 回來打開一看, 卻是羊肋排, 只好將就用, 幸好除了稍微肥了一點(我已經有去掉大部份油脂), 也還不錯, 不過爸爸一直強調: 還是在英國吃到的羊膝比較好吃, 其實我也知道, 但台南就是買不到啊!
配菜: 綜合沙拉佐法式芥末醬(Mixed Salad with French Mustard Dressing)、烏魚子義大利麵(Spaghetti with Fish Roe), 這部份是整餐最容易準備, 也最快料理的一部份。萵苣、小蕃茄、 小黃瓜、紫高麗菜….隨意搭配, 拌上自己調製的法式芥末醬汁, 一大盆綜合沙拉就搞定了。而決定準備一道麵點, 是怕客人光吃肉、菜, 吃不飽; 過年期間正好有當季的高級好食材- 烏魚子, 於是便想到將烏魚子用來搭配義大利麵, 沒想到這道台式食材(烏魚子)、西式吃法的烏魚子義大利麵, 竟大受歡迎, 三兩下就被大家一掃而空, 也許是大家吃膩了烏魚子的傳統作法, 而對搭配義大利麵的吃法感到新鮮吧!
甜點: 提拉米蘇(Tiramisu), 甜點是我想得最久的一道, 原本想烤個蛋糕或法式布丁之類的, 但家裡沒有大烤箱, 烘焙工具也不足, 於是只好做這道應該是甜點界裡最容易的提拉米蘇。而且, 因為過年假期間, 買不到馬斯卡彭乳酪(Mascarpone), 只能用奶油乳酪(Cream cheese)代替(我覺得奶油乳酪有些微鹹了點), 還好大家實在很捧場, 一端上桌, 也是不一回兒, 便只剩空盤子。
在台南要自己在家烹煮西式料理宴客, 真是蠻困難的挑戰, 最難的部份當然就是食材的取得了。後來在台北幾家百貨公司超市, 發現西式進口食材都已蠻齊全, 除了價格還是偏高外, 基本上現在台北大概什麼東西都買得到了; 但台南就真的還是很難買到西式食材。不過因為這場家宴的客人們比較想吃西式料理, 我只好應食眾要求, 生出這場以法式風味羊排為主題的家宴囉!
順道提供給在台南地區, 想要自己動手做西式料理的朋友, 材料購買的資訊: 肉類的部份,可以在Costco買; 而一些西式乾貨調味料、罐頭、義大利麵…等, 則可以在頂好超市及HOLA傢飾店裡面的食品櫃買到; 然後像馬斯卡彭乳酪、姆指餅、酥皮…等, 一些做甜點需要的材料, 台南幾間大的食品材料行, 都可以買到。
✽十全十美的十道中菜家宴
在小羅家的台北這場家宴, 客人皆為長輩(平均年齡65歲), 比較偏好中、日式料理, 所以一開始在設計這餐菜單時, 便以中菜為主, 用餐人數10人, 菜單如下:
1.花椒紹興煎雞腿, 2.海帶芽鹽漬鮭魚雜炊, 3.鮭魚南蠻漬, 4.蒸茄子佐五味醬, 5.白菜滷, 6.XO醬炒烏魚腱, 7.香煎鮮貝培根, 8.炸芋頭丸, 9.烏魚子義大利麵, 10.地中海風味海鮮湯。
這場家宴的菜單, 我和小羅討論多次、幾經更改; 由於前一場的烏魚子義大利麵及海鮮湯頗受好評, 因此決定將這兩道菜也放進來, 整個菜單直到請客前兩天, 要採購食材時, 才完全確定。其中有兩道菜要特別介紹一下, 一道是花椒紹興煎雞腿, 這道因為小羅家沒有烤箱, 原本還擔心用鍋子煎怕煎不好, 沒想到Fissler不銹鋼蜂巢狀平底煎鍋實在超好用, 煎出來的雞腿排, 皮金黃酥脆、肉柔嫩多汁, 比烤箱烤出來的效果還好呢! 另一道XO醬炒烏魚腱, 則是季節性食材, 是只有烏魚盛產的寒冬時節才有的珍饈。外面多數餐廳對於烏魚腱的作法, 都會用炸的方式, 但常處理得過老, 媽媽教我用炒的作法, 拌上一點XO醬調味, 快火炒出的烏魚腱, 爽脆彈牙, 個人覺得是整隻烏魚裡最美味的一部份。
雖說煮中菜感覺好像容易些, 食材也易取得, 但事實上對我來說, 煮這餐的壓力卻遠比上一餐的法式羊排宴, 要來得大許多。因為這場家宴的客人們, 各各是吃遍世界各地美食的老饕, 其中一對長輩, 退休前更是經營好幾家中餐廳的老闆, 所以這餐煮起來, 實在是倍感壓力, 非常緊張啊! 還好長輩們都非常捧場, 除了最後兩道的麵和湯, 有剩一小部份之外, 其餘的菜餚皆被大家一掃而空。另外, 煮中菜和西菜有點很大的不同, 西菜許多料理是可以預先燉煮起來或是用烤箱烹調, 中菜雖然也是可以先將材料洗好、切好、醃好、事先備妥, 但除了湯品及冷盤類, 大多數中式菜餚, 還是都得等到最後要上桌前, 才能下鍋煎、炒、炸, 才會好吃。而台灣一般家裡用的瓦斯爐又都只有兩個爐孔, 一次最多只能兩鍋作業, 對於習慣英國四個爐火、外加大烤箱一起上場的我來說, 這場家宴還真是個大考驗呢! 我們為了讓客人吃到熱騰騰的菜, 基本上是一道道現煮好即上桌, 幸好, 婆婆的鍋具夠多, 讓我可以一道煮好馬上用另一乾淨鍋煮下一道, 不用再等小羅洗鍋, 也不至於拖延了上菜的速度。因為中菜的烹調型態, 若要顧及食物美味, 料理的人便必須一直待在廚房, 不能陪客人用餐(我們一直到炸好芋頭丸, 才出去和客人一起用餐, 還好有公公婆婆陪著客人), 這點就西式的來說, 就好多了, 上一場家宴, 我只有中間換菜時會離開餐桌, 基本上是幾乎全程和客人一起坐下來用餐的。 其實, 不論煮中菜或西菜, 在家裡辦桌請客, 還真是件蠻累人的事, 但是當看到客人津津有味地將每盤菜餚吃光, 以及客人感受到, 那份主人親手烹調的誠意, 絕對是到外面餐廳請客, 所無法比擬的。
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